Méthode Champenoise

Man spricht von der Méthode Champenoise, wenn bei einem Schaumwein die zweite Gärung in derselben Flasche stattgefunden hat, in der er auch verkauft wird. 


DIE GRUNDWEINE

Die erste Gärung vollzieht sich in der Champagne in der Regel in großen Edelstahltanks, einige Produzenten verwenden jedoch immer noch (auch zunehmend wieder) Eichenfässer, sowohl neu als auch gebraucht. Sie ist meist kurz und unkompliziert und nach etwa zwei Wochen abgeschlossen.

Der Wein darf keinen Restzucker mehr enthalten, da dieser die für die zweite Gärung notwendige Zuckermenge beeinflussen würde. Der Säuregrad des Weines muss relativ hoch sein.

Die erste Gärung wird in der Champagne meist durch Reinzuchthefen ausgelöst; allerdings arbeiten immer mehr kleine, hochwertige Produzenten mit Spontanvergärung, d.h. mit den auf den Traubenschalen vorkommenden natürlichen Hefen (z.B. Agrapart, De Sousa oder Larmandier -Bernier).



DIE ASSEMBLAGE

Assemblage bedeutet das Verschneiden der Grundweine, das können einige wenige, aber auch mehr als hundert verschiedene sein. Diese Tätigkeit findet in den Wintermonaten statt. Für die Assemblage gibt es drei Variable, die einzeln oder in Kombination eingesetzt werden können, die Rebsorten, die Lagen (Crus) und die Jahrgänge.

Ziel der Assemblage kann es entweder sein, ein immer gleichbleibendes, wiedererkennbares Produkt zu erzeugen (typisch für fast alle großen Champagnerhäuser) oder, im Gegenteil, das charakteristische verschiedener Lagen, Rebsorten oder Jahrgänge herauszuarbeiten (wie bei den meisten Winzern).

Dazwischen gibt es natürlich einen großen Bereich für die Kombination dieser  beiden Extreme. Das wichtigste Ziel der Assemblage ist es in jedem Fall, ein Produkt zu erzeugen, das mehr ist als die Summe seiner Einzelteile.   

Die drei Hauptrebsorten der Champagne beeinflussen durch ihre unterschiedlichen Charakteristika die fertige Assemblage je nach ihrem Anteil.

Pinot Meunier gibt eine direkte und unmittelbare Fruchtigkeit und eine blumige Note, manchmal gepaart mit frischen Brottönen.
Pinot Noir braucht eine längere Flaschenreifung, um sich zur Gänze entfalten zu können. Sie bringt in Cuvées Struktur und Körper, aus bestimmten Crus auch große Finesse mit ein.
Chardonnay ist potentiell die eleganteste Traube im Champagner, sie besitzt das längste Reifepotential, kann aber in der Jugend stahlig und streng erscheinen.



DIE BEHANDLUNG DES GRUNDWEINES

Alle Methoden der Weinbehandlung wie Klärung, Schönung, Stabilisierung durch Abkühlen, Filterung sowie der malolaktische Säureabbau werden analog beim Champagne-Grundwein angewandt, viele Produzenten verzichten jedoch auch teilweise oder ganz auf die Behandlung des Grundweines.


DIE ZWEITE GÄRUNG

Nachdem sich die fertiggestellte Assemblage etwas geklärt hat wird sie in einen sauberen Tank umgefüllt oder, bei kleineren Betrieben, gleich auf Flaschen gezogen. Anschliessend wird eine Mischung aus Wein (stiller Champagne oder Reservewein), Zucker und Reinzuchthefe zugesetzt (liqueur de tirage).
Für 1 bar Drucksteigerung während der zweiten Gärung (prise de mousse) werden 4g Zucker pro Liter benötigt, um die erwünschten 6 bar Enddruck zu erreichen müssen also 24g Zucker zugesetzt werden.

Danach werden die Flaschen mit einem Kronkorken bzw. in seltenen Fällen auch noch mit Naturkorken verschlossen, im Gärkeller in großen Stapeln waagrecht liegend aufgeschlichtet (sur lattes) und die zweite Gärung kann beginnen.

Sie dauert, in Abhängigkeit von der Kellertemperatur (meist 8° bis 12°), zwischen etwa drei Wochen und drei Monaten. Je langsamer die zweite Gärung vonstatten geht, desto besser ist es in der Regel für die Qualität des Schaumweines. Da in der Champagne das Weingesetz eine Mindestlagerzeit von 15 Monaten für jahrgangslose Champagner und von 3 Jahren für Vintage-Champagner vorschreibt ist in jedem Fall genug Zeit vorhanden damit die zweite Gärung abgeschlossen werden kann.



DIE RÉMUAGE

Traditionell werden die Flaschen in schräge Pulte mit Löchern (pupitres) eingelagert und täglich gedreht und leicht gekippt, damit sich die Hefeablagerungen mit der Zeit am Korken festsetzen. Ein Arbeiter (remueur) braucht dazu etwa zwei Monate, computergesteuerte Automaten (gyropalettes) etwa eine Woche, da sie eine große Anzahl Flaschen auf einmal und vor allem rund um die Uhr bewegen können. Anschließend werden die Flaschen für einige Monate mit dem Hals nach unten (sur pointes) gelagert, damit sie für das dégorgement heranreifen können.



DAS DÉGORGEMENT

Der Zweck des Degorgierens ist es, die Hefeablagerungen (depot) aus der Flasche zu entfernen bei geringst möglichem Weinverlust. Dazu werden die Flaschen mit dem Hals nach unten durch ein Eisbad gezogen, so dass die Flüssigkeit mit dem Depot im Flaschenhals gefriert; anschließend entfernt der “dégorgeur” oder in größeren Betrieben eine Maschine die Kronkorken damit der kleine Eisblock durch den Überdruck in der Flasche hinausgeschleudert wird und der Rest klar zurückbleibt.



DIE DOSAGE

Zu guter Letzt wird die durch das Degorgieren entstandene fehlende Menge in der Flasche mit dem „Liqueur d’Expedition“ aufgefüllt. Dieser besteht aus einem Gemisch aus Grundwein und Zucker und definiert dadurch den Süßegrad des Champagners. Der klassische Brut hat einen Zuckergehalt von bis zu 15 g/l, ein Extra Brut bis zu 6 g/l; ein Brut Nature wird nur mit Grundwein versehen und hat so einen natürlichen Zuckergehalt von maximal 3 g/l. Im süßen Bereich hat etwa ein Sec zwischen 17 und 35 g/l und ein Doux über 50 g/l.